小麦面粉的色泽简称粉色,是指面粉颜色的深浅、明暗,它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中,由于空气的氧化作用,面粉的白度将增加。小麦的粉色直接与小麦的加工精度有着很大的关系,一般而言,一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少,其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。在面粉的百度测量上普遍使用 来进行操作,简称 。
影响面粉的粉色的原因主要有5各方面,下面就来进行简单的分析一下:
一是面粉等级。不同等级的面粉,其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低,麸星比例越大,粉色越差。面粉等级越高,麸星含量越少,面粉的色泽就越好。实际上,麸皮中的色素并非面粉本色,但却直接影响面粉色泽的明暗。
二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素,它会转变成为商品面粉的淡黄色,当然,这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关,还与这些物质被添加剂漂白程度有关。
三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色,白麦的粉色优于红麦的粉色。
四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细,越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。
五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。